提到素菜，很多人的第一反应是热量低、更健康，所以想减肥的人都说要多吃素。但事实上，有些素菜热量并不比肉食低。比如，有些素菜的碳水化合物含量可一点都不输于主食，甚至有些素菜暗含油脂，其热量可能比肉食还高。

疏松型蔬菜典型代表是茄子、豆角。这些蔬菜本身就吸油，要想口感过得去，烹饪时的油量就不能少。

淀粉类蔬菜典型代表是土豆、山药。这类食物在炒制的过程中很容易脱水、糊化、粘锅等，为了避免这种情况，很多人会不自觉地加油。

加工类豆制品典型代表是豆油皮、豆泡、腐竹。很多豆制品在制作过程中要经过油炸的工序，由于本身就带有过多的油脂，热量自然较高。

仿荤素食典型代表有菇类仿荤菜。正常的菇类中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖类等，而仿荤食物在制作过程中会加入防腐添加剂，会产生反式脂肪酸等不利于健康的物质，同时还有高糖的隐患。

此外，素菜还有一百种“吸油”的方式。

油炸  炸素丸子、炸茄盒、炸香菇、炸藕盒等都会吸附大量油脂。

干锅   干锅土豆片、干锅菜花等一般是把熟了的食材泡在半锅油里，然后再持续加热。在这个过程中，土豆片、菜花等会持续吸油。

拔丝  山药、香蕉、芋头、橘子、苹果等都是营养丰富的好食材，但制作拔丝菜肴需要大量的油和糖，所以热量会大大升高。（上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师唐墨莲）